Recetas de cocina.

Risotto de espárragos y champiñones con chile cobanero

2008-09-13T19:37:00.002-07:00

Risotto de espárragos y champiñones con chile cobanero y hierbas verdes

2 1/2 tazas de arroz de grano gordo tipo arbóreo por persona

1 cebolla pequeña blanca cortada en cubos pequeños

8 onzas de champiñones frescos cortados en láminas de 1cm de grosor

1 onza de brandy de cocina

16 puntas de espárragos verdes precocidos

Aceite de oliva extra virgen

2–3 onzas de mantequilla fresca con sal

2–3 onzas de crema fresca

1/3 taza de vino blanco

1–1 1/4 litro de caldo de pollo colado

Cantidad suficiente de queso parmesano

Cordón de crema de chile cobanero

Hierbas verdes tales como cebollín, perejil, albahaca Procedimiento Sofría la cebolla y los hongos con el aceite de oliva en un sartén de bordes altos durante dos minutos a fuego medio alto (que no agarre color la cebolla). Transcurrido este tiempo, añada el arroz y sofría durante tres minutos sin dejar de mover. Moje con todo el vino blanco y deje reducir hasta su evaporación. Comience con el proceso de risotto: moje con caldo solo hasta que baile el arroz y cocine a fuego bajo, mojelo según vaya necesitando líquido. Mientras añade el caldo, mueva el arroz con una cuchara de madera para que vaya soltando el almidón y se vuelva una preparación cremosa. La cocción durará 20 minutos, a mitad del tiempo añadir la crema y continuar hasta que se acabe el caldo. En ese momento añada toda la mantequilla, las puntas de espárragos, el queso parmesano, las hierbas verdes, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Deje reposar durante 4 minutos tapado y sirva de inmediato. Adornar con un cordón de crema de chile cobanero y albahaca. Camaroncitos y ejotes con vinagreta oriental y cebollín fresco (Para 4 personas)

6 chiles jalapeños picados

3 cucharadas de jengibre picado

2 cucharadas de ajo picado

5 cucharadas de aceite de sésamo

1/2 taza de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre

4 cucharadas de soya

1/3 taza de perejil picado

2 cucharadas de cilantro picado

20 camaroncitos frescos sin cabeza

3 onzas de ejotes “al dente”

3 onzas de arveja china “al dente”

3 onzas arveja joven y dulce

Cantidad suficiente de cebollín fresco

Sal

Pimienta

Procedimiento

Para la vinagreta oriental: Mezcle todos los ingredientes en un sartén y deje que se entibie durante unos minutos para que los sabores se mezclen en el aceite de oliva. Reserve. Para los camarones En un wok caliente sofría con el aceite los camaroncitos y los vegetales. Transcurridos dos minutos, añada la cantidad que le guste de vinagreta oriental al wok y sofría durante tres minutos más. Termine con una buena cantidad de cebollín picado para realzar un tono fresco. Pruebe de sal y sirva de inmediato.

Tomado de Foro Recetas fáciles.

Chile Cobanero

2008-09-13T19:31:00.001-07:00

Chile Cobanero
Llamado también tolito, variedad originaria de las Verapaces, diseminada actualmente en el sur y centro de El Petén, así como al noreste del departamento de Izabal. El típico chile cobanero, se caracteriza por ser globoso y de color rojo claro, tomando un color rojo oscuro después de haber sido tostado en el horno de secamiento previo a ser sometido a molendera para reducirlo a polvo, forma esta que tanto demanda tiene entre la población guatemalteca.
Por sus requerimientos de lumíneas puede desarrollarse fácilmente a nivel de huerto familiar, aunque es muy frecuente observarlo cultivado en monocultivo, dado la gran demanda que tiene.
Tomado de La consentida.

Arroz chino rápido.

2007-05-24T14:02:00.000-07:00

Arroz chino rápido.

Ingredientes:

1 barra de margarina.

1 1/2 taza de arroz.

1 taza de retoño de soya.

1/2 taza de chile rojo asado y cortado en tiras.

3 cucharas de cebolla picada.

1 taza de champiñones rebanados.

1 sobre de sazonador de pollo.

Salsa de soya al gusto

Procedimiento:

Prepare el arroz de la siguiente: en 1/4 de barra de margarina sofría la cebolla y cuando esté transparente agregue el arroz, cocine moviendo de vez en cuando hasta que empiece a dorar. Agregue 3 tazas de caldo preparado con 1 sobre de sazonador de pollo.

Deje que hierva, baje el fuego, tape y déjelo cocinando de 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté suelto. Recoja de afuera hacia adentro y deje que esponje por lo menos 20 minutos con el fuego apagado. En una cacerola derrita 3/4 de barra de margarina y sofría los chiles, los champiñones y agregue los retoños de soya; sazone con salsa de soya, agregue el arroz y mezcle. Coloque en un pyrex previamente engrasado con margarina. Hornee unos minutos antes de servir o caliente en cacerola.

Gallo en Chicha

2006-11-22T00:09:00.000-08:00

Gallo en Chicha
Esta receta fue contribuida por Mariel Solares el 6/19/96.
Empieze con 1 dia de anticipación
Esta receta es para 6-8 porciones
Ingredientes -
1 Gallo joven, bien limpio, cortado en presas.
3 Cucharaditas de sal
1/2 Cucharadita de pimienta.
4 Cucharadas de aceite.
3 Tazas de caldo de pollo (cubitos de pollo)
3 Cucharadas de cebolla picada
2 Dientes de ajo picado
2 Onzas de pasas picadas (1/3 de taza)
1 Astilla de canela
1 Taza de tomate sin semilla picado
4 Pimientas majadas.
4 Clavos y
1 Taza de chicha.
Preparación -Lavar y secar el gallo. Dejar un día antes sobado con la sal y pimienta. Dorar bien y parejo los pedazos en el aceite. Ya dorados los pedazos ponerlos a cocer en el caldo de pollo caliente o agua caliente. El tiempo de coccanimal. Si se necesita más líquido se agrega caldo o agua caliente. Debe quedar suave pero bien entero y por lo menos con 2 tazas de líquido. Cuando la carne esté suave añadir el sofrito siguiente: En la grasa que quedó de la carne al freirse o un poquito más, freír la cebolla, ajo, pasas, canela, tomate, pimientas. Ver que se fría bien este chirmol y añadirlo al gallo. Dejar hervir 3 minutos y agregar los clavos y la chicha.
Comprobar la sazón. Dejar hervir por lo menos 10 minutos. La chicha se compra en el mercado o en las refresquerías con el nombre de fresco de súchiles. Se sirve el gallo en chicha con tiras de chile pimiento de lata y cebollitas encurtidas como adorno.

Tomado de Recetas Chapinas

ESTOFADO DE POLLO a la Peruana.

2006-11-21T23:51:00.000-08:00

ESTOFADO DE POLLO
Ingredientes :

8 presas de pollo
½ taza de harina
½ taza de aceite
1 cucharada de ajo molido
1 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de ají panca molido
½ taza de arvejas (chícharos, guisantes)
½ taza de zanahoria en rodajas
½ taza de vino de oporto
4 papas blancas, en mitades
1 taza de caldo concentrado (cubito)
Sal
Pimienta
Preparación:
Lavar y secar las presas de pollo. Salpimentar.Enharinar las presas y freirlas en aceite muy caliente hasta doradas. Retirar.En el mismo aceite dorar los ajos, cebolla, la pasta de tomate y el ají panca.Agregar las zanahorias, arvejas, vino de oporto y el caldo. Rectificar la sazón. Dejar hervir 5 minutos.Incorporar las papas y las presas. Cocinar a fuego lento en olla tapada hasta que las papas estén cocidas.Servir acompañado de arroz blanco.Sugerencias para la lonchera:El estofado de pollo se prepara de la misma manera si se desea congelar pero sin añadir la papa. Se divide en porciones, se coloca en recipientes y se congela. El día que se va a usar se le añade la papa sancochada.El estofado, sin la papa, se puede congelar hasta 4 meses.

8 personas

Tomado de Yanuq

Ají panca
Ají grande de color morado, secado al sol. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana. Se le conoce también con el nombre de ají especial.Modo de empleo: Usar guantes para abrir y despepitar los ajíes. Lavarlos bajo el agua. Frotar el interior de los ajés, uno contra el otro. Remojar en agua durante 3 horas y luego llevar a hervir. Cambiar el agua dos veces durante el hervido. Licuar con aceite para obtener una pasta. Se puede guardar en el congelador para diversos usos.

Morcillo de ternera estofado con zanahorias

2006-11-21T23:42:00.000-08:00

Morcillo de ternera estofado con zanahorias
Esta vez vamos a ponernos a guisar en serio.Y digo en serio, porque en este tipo de platos se ve la mano del cocinero. Cocinar con géneros de poca nobleza (que no significa malos, sino económicos) y que por la mano del cocinero se conviertan en un plato exquisito es realmente lo que da nombre a nuestra profesión.
Con solomillo, foie, ostras y bogavante, es muy difícil fallar. Este es un plato riquísimo con el que seguro que disfrutaréis toda la familia. Uno de los mejores trucos de este tipo de platos es que están mejor si se hacen hoy para comer mañana. También es muy importante tener en cuenta el control del fuego, tal y como se va indicando en el paso a paso.
Bueno ánimo y manos a la obra, si no sale a la primera ya lo hará más adelante. Esto es como todo, cuanto más practicas mejor va saliendo.

Receta para 4 personas:- 600 gr de morcillo de ternera limpio- 400 gr de zanahorias- 1 cebolla grande- 3 tomates medianos frescos- 2 dientes de ajo- 3 dl de vino tinto- 2 dl de aceite de oliva- 1 cucharada de mostaza 1 clavo- 1 puntita de curry- 1 puntita de pimentón- 1 hoja de laurel- Unas ramitas de perejil- De guarnición pondremos arroz blanco
Preparación:Cortar el morcillo en trozos como los que podéis ver en las imágenes.Las zanahorias en rodajas gruesas.La cebolla picada y el ajo también.Pelar y quitar las pepitas a los tomates. Cortarlos en trocitos.Comenzaremos por salpimentar la carne y luego la enharinaremos. No debe quedar con mucha harina. Esta harina no dará luego densidad a la salsa.Poner el aceite en una sartén o similar. A mí me gusta usar la parisién para la primera fase de este tipo de platos, ya que puedo mezclar y sofreír las cosas más cómodamente. El mejor recipiente para esto es el WOOK de la cocina china.Este paso se ha de tener muy en cuenta la potencia del fuego, ya que si es muy flojo, la carne se recocerá y si es muy fuerte se os quemará el aceite.Una vez dorada la carne, añadiremos el ajo, un par de vueltas y seguido la cebolla.Ahora ya podemos poner el fuego a tope y agregar las zanahorias. Dar una vueltas y añadir el pimentón, el curry y el resto de las especias. Si os gusta un poco picante añadir ahora un poquito de cayena o de guindilla.Añadiremos ahora el tomate y dejaremos que se evapore el líquido que suelte. Poner el vino y bajar el fuego al mínimo, dejar que reduzca un poco más de la mitad.En este punto lo cambiamos de recipiente. Ahora debe ser una olla o cazuela que lo contenga justo y que podamos tapar.Rellenar de agua un dedo por encima de la carne.Subir el fuego y espumar (quitar la espuma que pueda formar).Una vez que rompa el hervor, bajar el fuego y tapar.Debe estar así de dos horas y media a tres. En todo caso hasta que la carne este tierna.Es conveniente de vez en cuanto destapar y mover el fondo, por si se nos agarra.Antes de servir, rectificar el sazonamiento y añadirle una cucharita de café de mostaza.

Tomado de Mundo de recetas

Pavo relleno con castañas y albaricoques

2006-11-21T23:05:00.000-08:00

PLATOS PRINCIPALES

Pavo relleno con castañas y albaricoques
Técnica de preparación: asadoTiempo de preparación: 30 minutosTiempo en el horno: poco más de una horaPorciones: 20

Ingredientes
1 hogaza de 16 onzas de pan de masa fermentada, cortada en cubitos de media pulgada (un poco menos de 1.5 cm)1/3 de taza de margarina o mantequilla1/2 taza de almendras rebanadas1 1/2 tazas de cebolla finamente picada1 1/2 tazas de apio finamente picado4 cucharaditas de sazonador de carne de aves1 cucharadita de sal2 1/2 tazas de castañas picadas (véase la nota)1 1/2 tazas de chabacanos (albaricoques) secos picados1/2 taza de pasas o pasas de Corinto2 tazas de caldo de pollo.Un pavo de 16 libras.

Vea esta lista de ingredientes en inglés
Haga clic aquí para un glosario de ingredientes
Instrucciones de preparación
1. Caliente el horno a 350 °F.
2. Ponga los cubos de pan en una cacerola grande y poco profunda para el horno, y hornee durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente tostados; voltéelos una vez. Apártelos.
3. Derrita la margarina en un sartén grande, a fuego medio. Agregue las almendras; manténgalas al fuego durante tres minutos o hasta que se vean ligeramente tostadas, sin dejar de moverlas. Sáquelas del sartén con una cuchara con agujeros (o espumadera) y apártelas. Agregue la cebolla y el apio a la margarina que quede en el sartén; manténgalos al fuego cinco minutos o hasta que estén tiernos y crujientes moviéndolos continuamente. Agregue el sazonador para carne de ave y la sal. Añada la mezcla de vegetales y mezcle bien con los cubos de pan y las castañas, los chabacanos (albaricoques), las pasas y las almendras. Agregue el caldo. Deje reposar mientras prepara el pavo.
4. Vuelva a calentar el horno a 325 °F.
5. Saque el cuello y las menudencias o menudos de las cavidades del cuello y del cuerpo del pavo. Escurra los jugos del pavo y séquelo con toallas de papel. Meta el relleno en la cavidad del cuello y en la cavidad del pavo. Voltee las alas para mantener la piel del cuello en su sitio. Coloque el pavo, con la pechuga hacia arriba, en una cacerola para asar poco profunda, sobre una rejilla plana; rocíelo con aerosol antiadherente de cocina. Coloque pedazos de papel de aluminio sobre las aperturas de la cavidad del cuello y el cuerpo del pavo por donde se vea el relleno, mientras el pavo se esté horneando, para evitar que el relleno se dore demasiado. Ase el pavo durante cuatro horas y media o cinco, o hasta que el centro del relleno alcance los 165 °F y el muslo, 180 °F. Cuando el pavo esté listo, déjelo reposar 20 minutos antes de sacar el relleno y cortar el pavo.
6. Ponga el relleno que le sobre en una cazuela y agregue entre 1/4 y 1/2 taza de agua; manténgalo refrigerado hasta que lo necesite u hornéelo tapado a 325 °F durante 50 ó 60 minutos, o hasta que esté caliente.
7. NOTA: Si va a usar castañas frescas, con una libra obtendrá dos tazas y media de castañas peladas. Para asar las castañas frescas, hágales un corte en forma de X con la punta de un cuchillo en el lado plano. Caliente el horno a 425 °F. Ponga las castañas en un recipiente poco profundo y cocínelas durante 20 minutos. Cuando se enfríen, quíteles la cáscara y la piel oscura que las cubre. Si va a usar castañas envasadas, con una lata o un tarro de 15 onzas obtendrá dos tazas y media de castañas peladas. Si no encuentra castañas, el relleno también se puede hacer sin ellas.

Tomado de Butterball.

SALSA TÁRTARO

2006-01-15T12:34:00.000-08:00

SALSA TÁRTARO

Ingredientes para alrededor 250mL de salsa :
- 1 yema de huevo
- 2 cucharas grandes de vinagre blanco
- 6 cucharas grandes de aceite de olivas
- 2 pepinillos tajados muy finamente
- 2 cebollas al vinagre (las pequeñas cebollas en su bocal de pepinillos)
- 1 cuchara grande de alcaparras al vinagre
- 1 cuchara grande de fuerte mostaza

Preparación :

1 Poner la yema de huevo y el vinagre en una pequeña cacerola sobre fuegos muy suaves. Cocinar sin dejar de remover hasta que la mezcla comience a hacer burbujas
2 Retirar del fuego y dejar enfriar 5 minutos
3 Poner la preparación en un robot y añadir progresivamente el aceite hasta la obtención de una crema gruesa y lisa (pueden también intentar hacerlo al látigo si no tienen robot de cocina)
¡4 Poner la crema en un cuenco y añadir los pepinillos, cebollas, alcaparras, y la mostaza y mezclarse bien!
5 Servir con carne o pescado

De Severine,
Location:Dublin, Ireland

Tamales de Chipilìn

2005-12-08T14:30:00.000-08:00

Tamales de Chipilín
Esta receta fue contribuida por Erwin & Trinidad el 6/3/97.
Empieze con 2 horas de anticipación
Esta receta es para 30 porciones
Ingredientes -
10 onzas de hoja de chipilín
4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto)
1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical) OPCIONAL
2 1/2 libra de harina de maiz (Maseca)
sal al gusto.
Para envolver:
1 bolsa de doblador (hoja seca de maiz) suficiente para envolver 30 porciones o hoja de milpa
Preparación -Lavar las hojas de chipilìn y secarlas.Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego, agrege el resto de los ingredientes. mezclar todo bien.Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se ensuavescan, luego sacarlos del agua y secarlos.Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo. El tamaño es aproximadamente de 4 onzas o al gusto.Cocinelos al vapor alrededor de 40 minutos.Sirvase caliente.

Pepian (Receta guatemalteca siglo XIX)

2005-10-27T20:08:00.000-07:00

Esta receta fue contribuida por Enrique Gordillo(ed) el 3/20/96.
Empieze con Supongo que en la manana de anticipación
Esta receta es para ? porciones
Ingredientes -
12 chiles guaques tostados
2 tomates asados
20 miltomates asados
12 pimientas de castilla
4 almendras
canela
1 onza de "chocolate de canela"
2 cucharadas de ajonjoli tostado
2 cucharadas de "pepitoria" tostada
1 "marquezote" pequeno, tostado y molido en seco
achiote
caldo "de la olla"
carne cocida de cerdo, pavo, gallina, etc.
azucar al gusto
vino al gusto.
Preparación -Nota: Esta es una receta recopilada por Antonio Batres Jauregui (uno de los historiadores guatemaltecos del siglo XIX mas famosos) en su libro "Vicios del Lenguaje" (p.440), publicado en Guatemala en 1892. He respetado los nombres de los ingredientes y las instrucciones para preservar la receta como era en ese tiempo.
"El chile, miltomate, tomate, canela, pimienta y achote se muelen juntos y se echan a freir: luego la pepitoria y ajonjoli, a continuacion un poco de caldo de la olla, con una onza de chocolate de canela, el marquezote y la almendra, y por ultimo un poco de azucar y de vino al gusto. Alli en ese guiso se echa la carne cocida de cerdo, pavo, gallina, etc."

Pastel de Zanahoria

2005-10-27T19:56:00.000-07:00

Esta receta fue contribuida por Ana Bennett el 6/9/97.
Empieze con 1 hora de anticipación
Esta receta es para 15 porciones
Ingredientes -
. 2 Tazas de Azucar
. 1 1/2 Tazas de Aceite de Cocina
. 4 Huevos
. 1 Cdita. de sal
. 2 cditas. de bicarbonato
. 1 Cdita. de canela
. 3 Tazas de Zanahoria rallada
. 2 Tazas de harina
. 1 1/2 Taza de nueces picadas
Preparación -Cernir todos los ingredientes secos. Combinar azucaar y aceite; luego anadir uno por uno los huevos y finalmente
agregar todos los ingredientes secos. Hornear a 350 grados por una hora.

Frijolitos Fritos

2005-10-27T19:53:00.000-07:00

Esta receta fue contribuida por Cesar de Leon el 3/19/96.
Empieze con 15 minutos de anticipación
Esta receta es para 3-5 porciones
Ingredientes -
Una lata de frijoles negros
Un par de Cebollas
Dos o tres tomates
sal al gusto
Un poco de aceite
O
Una lata de frijoles
unas ramitas de apazote (lo cual nunca he visto aqui en los USA)
Una cebolla
Preparación -Se pica la cebolla y el tomate. Se pone a calentar el aceite y se frie la cebolla primero, luego se pone a freir el tomate junto con la cebolla por un par de minutos, luego se agregan los frijoles y se mantiene moviendose hasta que hiervan por unos cinco u ocho minutos, si se quiere se pueden ir deshaciendo los frijoles con un tenedor mientras se estan cociendo, agregar sal al gusto y comerlos con tortillitas tostadas con crema o queso.
Si se hacen con apazote el sabor sera diferente!!!

"Pipian de indio" receta del siglo XIX

2005-10-27T19:50:00.000-07:00

Esta receta fue contribuida por Enrique Gordillo(Ed) el 3/20/96.
Empieze con Un par de horas de anticipación
Esta receta es para ? porciones
Ingredientes -
2 Chiles guaques
"suficiente cantidad de miltomates"
"unas pimientas de Chiapas"
"una ramita de culantro"
"un poco de arroz"
"pedacitos de papas cocidas"
carne
Preparación -NOTA: Esta receta fue recopilada por Antonio Batres Jauregui (uno de los historiadores guatemaltecos mas famosos del siglo XIX) en su libro "Vicios del Lenguaje" (pp.440-441), publicado en Guatemala en 1892. Reproduzco la receta tal y como aparece en el libro, asi que cada quien debera decidir a cuanto n poco" de cada cosa."Se pone a cocer la carne en la olla y se tuestan dos chiles guaques y suficiente cantidad de miltomates: estos se desaguan en agua caliente. Cuando la carne esta cocida se muelen unas pimientas de Chiapas, el chile y el miltomate: asi que esta todo molido, se pone a freir con una ramita de culantro: mientras se esta friendo, se muele un poco de arroz y se echa en la sarten para que espese. Asi que esta frito se le agrega agua, y mas culantro: se parte la carne y se echa con pedacitos de papas cocidas."

Carne Guisada de Marrano Estilo CostaSur Guatemala.

2005-10-27T19:46:00.000-07:00

Empieze con de anticipación
Esta receta es para 4/lib porciones
Ingredientes -
3 libras de carne de marrano, mitad costilla y mital lomo de pierna
1 cucharada de aceite
1 taza de tomate finamente picado
1/2 taza de miltomate finamente picado
2 dientes de ajo finamente picados
3 cucharadas de cebolla picadas
1/2 chile pasa picado finamente
1 chile de pache verde cortado en rodajitas
3 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1/4 cucharadita de pimienta negra
3 cucharaditas de sal, (al gusto)
1/2 de agua caliente
Preparación -Lavar y secar bien la carne, cortarla en 12 porciones.En 1 cucharada de aceite freir la carne con fuego suavepara que suelte la grasa que tiene.Ya frita la carne agregarle todos los ingredientes.Revolver todo. Tapar y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
Ya listo sirvalo con una "Monte Carlo"!!

Fiambre tradicional guatemalteco.

2005-10-27T19:44:00.000-07:00

Esta receta fue contribuida por Extraida de SigloXXI el 10/28/97.
Empieze con de anticipación
Esta receta es para porciones
Ingredientes -
12 remolachas
10 zanahorias
1 repollo
2 coliflores
12 pacayas
2 libras de anrejo pelada
3 libras de ejote
6 chiles chamborotes (cortitos y gordos)
1 docena de rabanitos
1 libra de jamón
1 libra de salchichón
1 libra de mortadela
1 libra de chorizo salitrado
1 libra de chorizo colorado
1 libra de chorizo negro
1 libra de butifarras
1 libra de lengua salitrada
1 pollo entero
1 lata de espárragos con el agua
1/2 libra de alcaparras
1 libra de cebollitas curtidas
1 libra de aceitunas rellenas
1 queso de capas
1 libra de queso de Zacapa rayado
1 botella de vinagre
1 lechuga extranjera
1 pedacito de jengibre fresco pelado
1 cucharada de mostaza preparada 1 manojo de perejil
1 cucharada de alcaparras
1/4 cucharadita de anís
1/2 cucharadita de pimienta negro
6 cebollitas tiemas con tallo
1/2 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1 tallo de apio 1/2 cebolla 4 huevos duros cortados en rodajas
Preparación -Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadritos y déjelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4". cueza al vapor con poca agua. enfríe en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2". ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2" y cueza al igual que las demás verduras. Desvane los ejotes. Remueva las puntas. corte en trocitos pequeños y cueza. Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta. El día de lo preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos. sal y pimiento. Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada. Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. Lave las cebollitas curtidas. aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el "caldillo" retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada. las dos cucharadas de alcaparras. las hojas del perejil. el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de las espárragos. Licúe perfectamente y cuele a un recipiente aparte. Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración). el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licúe nuevamente y si es necesario ayude can más vinagre del curtido. Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos. Distribuya el "caldillo" en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez. Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. huevo duro. rabanitos cortados. espárragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.

Fiambre guatemalteco.

2005-10-27T19:36:00.000-07:00

Esta receta fue contribuida por Juan Pablo Ligorria el 10/15/96.
Empieze con 1 o 2 dias antes de anticipación
Esta receta es para 30-40 porciones
Ingredientes -
BASE DE VERDURAS
6 remolachas
1 botella de vinagre obscuro
12 zanahorias
1 lata de 4 onz. de aceite fino
5 guisquiles
1 coliflor
1 libra de ejote
6 cucharaditas de mostaza
1 libra de arveja
25 pacayitas tiernas (o 2 latas grandes)
1 repollo
50 cabecitas de cebolla
1 cucharadita de pimienta
4 cucharadas de sal
3/4 de taza de azucar
4 hojitas de laurel
2 ramitas de tomillo
4 onzas de alcaparras
1 cucharada de salsa inglesa
CARNES
1 libra de butifarras
1 lengua pequeña salitrada
1 libra de jamon
1 pollo cocido (deshuesado)
1 libra de mortadela
1 libra de salchichas
1 libra de salami
1 libra de chorizo colorado
1 libra de longanizas
2 latas de macarela en tomate
2 latas de salmon
2 latas de sardina en aceite
2 libras de camaron
2 latas de sardina en tomate
ADORNO
3 lechugas
2 latas de chile pimiento
25 rabanitos
6 huevos duros en rodajas
1/2 libra de aceitunas
1/2 libra de cebollitas curtidas
2 latas de esparragos
1/2 libra de pepinillos (Pickels) dulces en rebanadas
12 chiles chamborotes
1/2 libra de queso Americano (Kraft)
Preparación -
PREPARACION BASE DE VERDURASLave las remolachas, quiteles el tronco y raiz y pongalas a cocer cubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando esten cocidas, pelelas y partalas en cuadritos o en forma de figuras. Separe unas ruedas para el adorno.
Las demas verduras cocinelas aparte cada una cubiertas de agua hirviendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos igualque el guisquil, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado sesgado, las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal. Las pacayas cocinelas cambiandoles 3 veces agua hirviendo con sal.
Ralle el repollo fino, lavelo agregue las cabecitas de cebolla, lamitad del vinagre, (diluido con agua pues es muy fuerte), 2 onzas de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 taza de azucar, 1/2 cucharadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos. Esto agreguelo a las verduras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras. Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2 onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azucar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruebelo, no debe quedar acido ni dulzon.
Antes de revolver las verduras, aparte las ruedas de remolacha, otras de zanahoria, para hacer adorno, asi como unas pacayitas tiernas, unasmanitas de coliflor, aparte cada una dejelas en salmuera con un poco de caldillo.
Al dia siguiente se componen los platos agregandole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados. Ademas agregue los jugos de los esparragos, chiles pimientos, arvejas (si son de lata) y de los picles. Agregue ademas unos chiles pimientos picados y unas aceitunas.
PREPARACION CARNES Cocine el pollo, deshueselo y cortelo en trozos regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separados y partalos en ruedas. El jamon en cuadros grandes, la mortadela, salami y salchichon partalos por mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camaron y cocinelo sin agua (saca su propio jugo) luego pelelo y quitele la vena. Cada una de las carnes como las latas pongalas en trastos separados. Las macarelas y slamon pongalos en trozos, las sardinas enteras.
PREPARACION ADORNO Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (Kraft) cortelos en figuras y/o en trozos. Los rabanitos hagalos en flor.Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada y seca), encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.
NOTA:Esta receta fue tomada de:COCINEMOS CON "RECETAS DE ORO"por: Olga P. de Caceres 9a. Edicion. Editorial Artemis & Edinter. 1994.

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